Zeebaars met groene asperge tips, pastinaak creme, notencrumble en balsamico saus
Zeebaarsfilet is een fantastisch product om een gerecht mee te maken. Nadat ik te laat was voor coquilles adviseerde Visspecialist Michel Heinen Gorinchem om zeebaars te gebruiken (Top advies, dankjewel!). Daarna ben ik snel terug naar de supermarkt gegaan om wat aspergetips te halen die perfect passen bij de zeebaars. Ik had van de kaiserbroodjes nog wat broodkruim over dat ik even in de airfryer roosterde en vervolgens met wat verse citroensap, snufje zout en peper en verse peterselie op smaak gemaakt. De pastinaak creme past goed bij de asperge tips en de zeebaars. Aangevuld met een salade van veldsla, tomaat, pittige kiem zaadjes en balsamico maken mijn gerecht compleet.
Equipment
- Grote kom
- Bakjes voor mise-en-place
- Koksmes
- Snijplank
- Staafmixer
Ingredients
Pastinaak crème
- 1 Pastinaak
- 1 Zoete ui (gele ui)
- 2 tenen knoflook
- 250 ml Koomroom
- 2 tl Tijm
- 1 tl Zout
- 2 tl Chilipoeder
Zeebaars
- 2 filets Zeebaars
- 1 Citroen
- 1 handje Zeezout
- 1 Handje Cayenne peper
- Kleine beetje verse Peterselie fijngehakt
Salade
- 20 blaadjes Veldsla
- 12 Cherry tomaatjes
- 1 handje p.b. Radijs kiemzaadjes
- 1 handje Groene radijs kiemzaadjes (per bord)
- 4 stipjes Balsamico saus (per bord)
- 1 handje Ongebrande notenmix
Zoete aardappelfrietjes
- 3 Zoete aardappels
- 1 teen Knoflook
- 2 el Olijfolie
- 1 tl Paprika poeder
- 1 tl Knoflookpoeder
- 1 tl Chilivlokken
- 1 tl Bloem
Instructions
1. Voorbereiding
- Voor de voorbereiding beginnen we met het boenen van de zoete aardappel. We willen ze graag met de schilbakken in de oven omdat daar veel vitamines in zitten en het lekker krokant korstje geeft.Als de aardappels goed schoon zijn snijden we ze eerst door de midden om vervolgens plakken te snijden van ongeveer 1 cm dik. Daarna delen we ze op in frietjes en leggen we ze meteen op een bakplaat.
- Voor de pastinaak pakken we een dunschiller en schillen de we pastinaak mooi schoon. We snijden nog even het kontje en de kop er af en maken er mooi smalle plakjes van die we vervolgens opdelen in mini blokjes van 9 of 12 stukjes uit een schijfje. Als ze fijn gesneden zijn doen we ze in een kom voor onze mise-en-place.
- We pellen vervolgens een ui en knoflook en snijden deze mooi fijn om vervolgens apart in een bakje te doen.
- We pakken 16 asperge tips uit de verpakking en wassen ze even om vervolgens de tips (top) van de de asperge af te snijden. Groenen asperges hoeven we niet te schillen.
- Nu had ik zelf van mijn andere gerecht met kaiserbroodjes broodkruim over, maar je kunt ook gewoon oud wit brood gebruiken. Ik heb het brood even 3 minuten in de Airfryer gedaan en vervolgens fijn gesneden met wat Peterselie en citroensap.
2. Bereiding
- We zetten de oven aan op 180 graden zodat deze kan voorverwarmen. Als de oven besprenkelen we de frietjes met onze kruidenolie van 2 el olijfolie (geen extra vierge), 1 tl knoflook poeder, 1 paprika poeder, 1 tl chilivlokken en 1 el bloem om ze vervolgens in de oven te doen.
- We zetten een koekenpan op het vuur en bakken daar in de ui en knoflook tot deze glazig zijn. Vervolgens doen we 125 ml van onze kookroom bij de ui en knoflook en voegen er ook de pastinaak bij met wat gedroogde tijm. We zetten het vuur nu iets zachter en laten het rustig aan nog 17 minuten garen. We blijven wel af en toe goed roeren zodat het niet aanbrand en als de kookroom wat oplost voegen de andere 125 ml uit ons pakje toe.
- We hebben nu tijd om de eerste opmaak voor het bord te verzorgen. We zetten op ieder bord 4 stippen van balsamico saus in een halve cirkel. Daarna voegen we de pittige kiemgroente toe in dezelfde cirkel en vullen dit aan met tomaat en veldsla.
- 10 Minuten voordat de pastinaak goed is zetten de pan met de asperge tips op het vuur en laten deze 4 minuten garen met een half theelepeltje zout in het water.
- We zetten een grill pan met een goede 1 el vloeibaar boter en 1 el zonnebloem olie op het vuur. Daarna snijden we 2 zeebaarsfilet in 8 moten die we vervolgens met zonnebloem olie, zout en cayenne peper op smaak maken. Als laatste besprenkelen we ze met wat vers citroensap en doen ze in de grillpan samen met de aspergetips en bakken ze 2 a 3 minuten per kant gaar. Voeg bij de laatste 3 minuten de notencrumble toe voor 2 minuten en laat ze nog 1 minuut uitlekken op keuken papier.
- We halen de pastinaak uit de koekenpan en doen deze in een grote kom. We voegen vervolgens naar smaak nog wat peper en zout toe met 1/2 lepel limoensap. Met een staafmixer maken we crème/puree mooi fijn zodat we deze mooi kunnen verwerken in ons gerecht.We halen de zoete aardappel frietjes uit de oven en doe ze in 4 decoratieve bakjes. Zelf heb ik hiervoor 4 kleine frietmandjes gebruikt.
3. Borden opmaak
- Voor de opmaak pakken per 1 bord 1 lepel de pastinaak puree / creme en doen die op het bord. Vervolgens trekken we met de bolle kant van de lepel een streep en doen we 4 asperges (niet de tips) op de pastinaak. Daarna pakken we de zeebaars en leggen we er per bord 2 op elkaar. Daarna tippen we het af met de broodkruim, peterselie en citroen.En voilà het bord opgemaakt en ready om van te genieten!
Notes
Mimi's tip: Gebruik geen olijfolie die extra vierge is om in te bakken. Dit heeft er mee te maken dat deze olijfolie soort stoffen bevat die giftig worden boven de 180 graden.
Ik wilde bij dit gerecht eigenlijk eetbare bloemen gebruiken, maar helaas waren die enkel nog online bij de Hanos en van Gelder te koop waardoor ik voorkleur ben uitgeweken naar tomaat (noodoplossing).
